নিরামিষ দই এঁচড়

৬০০ গ্রামের মতো এঁচোড় ডুমো করে কেটে হলুদ জলে প্রেসার কুকারে একটা সিটি দিয়ে ভাপিয়ে নেব । প্রেসার কুকারে এঁচড় সেদ্ধ করার সময় এক চামচ তেল দিতে হবে এতে করে প্রেসার কুকারের মধ্যে এঁচোড়ের কস দাগ ধরে যাবে না । লক্ষ্য রাখতে হবে এঁচোড় বেশি না নরম হয়ে যায়
তেল গরম করে সেদ্ধ করা এঁচোড় কে পরিমাণ মতো লবণ দিয়ে লালচে রং করে ভেজে নিতে হবে
একটি ছোট কড়াই গরম করে চারটে ছোট এলাচ, চার-পাঁচটি লবঙ্গ, দুটি ছোট দারচিনি, দেড় চামচ গোটা ধনে, এক চামচ গোটা জিরে, হাফ চামচ গোটা মৌরি, খুব সামান্য পরিমাণে জায়ফল জয়ত্রী – এই সমস্ত মসলাকে ড্রাই রোস্ট করে গুঁড়ো করে ভাজা মশলা বানিয়ে নিতে হবে
একটি বড় পাত্রে এক কাপ দই নিতে হবে। দইয়ের মধ্যে রান্নার পরিমাণ মতো লবণ ও এক চামচ চিনি দিতে হবে। এক চামচ ভাজা মশলা রেখে দিয়ে বাকি সমস্ত ভাজা মসলা দইয়ের সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। ওই দই মধ্যে ভেজে নেয়া এঁচোড়ের টুকরোগুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে ম্যারিনেট হওয়ার জন্য প্রায় ১০ মিনিট রেখে দেবো
রান্নার জন্য তেল গরম করে তেজপাতা গোটা শুকনো লাল লঙ্কা , হাফ চামচ গোটা জিরে ও হিং ফোড়ন দেবো।
ফোড়ন ভাজা হলে আদা কাঁচা লঙ্কা বাটা দেবো। লো ফ্লেমে আদা কাঁচা লঙ্কা বাটা দুমিনিট মত কষিয়ে নেয়ার পর খুব সামান্য হলুদ গুঁড়ো ও এক চামচ কাশ্মীরি লাল লঙ্কার গুঁড়ো ও সামান্য পরিমাণ গোলমরিচের গুঁড়ো দেব
অল্প অল্প গরম জল যোগ করে একদম তেল ছেড়ে যাওয়া পর্যন্ত মসলাকে ভালো করে কষিয়ে নেব
মেরিনেট করে রাখা দই সমেত এঁচোড় যোগ করে দেব ৫-৬ মিনিট সময় নিয়ে ভালো করে কষাতে হবে । গ্রেভির জন্য গরম জল যোগ করে দেব । গ্রেভি ঘন হয়ে এলে ড্রাই রোস্ট করা কসৌরি মেথি গুঁড়ো করে এক চামচ দিয়ে দেব সবশেষে এক চামচ বাঁচিয়ে রাখা ভাজা মশলা ও এক চামচ ঘি দেব। নিরামিষ দই এঁচড় একদম রেডি পরিবেশনের জন্য